[1.
EL ORIGEN DEL OLIVO]
[2. LA GEOGRAFÍA DEL OLIVO]
[3. IMPORTANCIA ECONÓMICA DEL ACEITE
DE OLIVA]
[4. DENOMINACIONES DE ORIGEN]
[5. OTROS APROVECHAMIENTOS DEL OLIVAR]
[6. LA CULTURA DEL OLIVAR]
[7. VARIEDADES DE ACEITUNA]
[8. TIPOS DE ACEITE]
[9. CURIOSIDADES]
1.
EL ORIGEN DEL OLIVO <I
Si hubiera que elegir un árbol como elemento en
torno al cual se han articulado los modos de vida de más
pueblos del mediterráneo, no cabría duda
de que el olivo, Olea europaea, ha sido desde los albores
de la historia el que en más ocasiones ha desarrollado
este papel.
Los estudiosos sitúan el origen de este cultivo
al borde del mediterráneo, en las costas del Líbano
y Palestina dominadas por los Fenicios, hacia el 6.000-5.000
a.C. Desde aquí se extendió hacia Egipto,
Creta, Sicilia, península Italiana, Túnez,
península Ibérica...
El aceite de oliva fue de gran importancia para los egipcios
que lo utilizaban como fuente de luz, ungüento, cosmético
y posiblemente como alimento. Para ellos, era la diosa
Isis la que transmitió al pueblo la ciencia para
extracción del aceite.
Según la mayoría de las fuentes, fueron
los fenicios los que introdujeron en la península
ibérica el cultivo del olivo hacia finales el segundo
milenio, aunque también hay investigadores que
mantienen que su
explotación
ya era conocida en la zona sur de la península
cuando estos pueblos llegaron a nuestras costas, y que
lo que realmente enseñaron a los íberos
fue una mejora de las técnicas de cultivo y extracción.
Sea como fuera, la influencia de los fenicios en la olivicultura
primitiva es innegable.
En la época romana, y con seguridad desde el siglo
I. a.C. ya se exportaba aceite a otras partes del Mediterráneo.
2.GEOGRAFÍA
DEL OLIVO
<I
Como es bien conocido, el olivo tiene una gran longevidad,
llegando a alcanzar con buena producción los 300
ó 400 años de edad. El olivo es un árbol
rústico por excelencia, otra de sus características
es que presenta una gran vecería, o alternancia
de años de alta y baja producción. Se desarrolla
bien en suelos de escasa fertilidad y climas extremadamente
áridos, aunque con buenas condiciones hídricas
las producciones se multiplican. Por todo ello está
a gusto en la zona de clima mediterráneo.
Hoy en todo el mundo la superficie mundial dedicada al
cultivo del olivo es de 8,5 millones de Has., de las cuales
2,2 millones están en nuestro país. Italia,
Portugal, Grecia y Francia son el resto de los productores
más importantes, como se puede ver en la tabla
siguiente:
| País |
Superficie
(Ha) |
Variedades |
| Unión
Europea |
|
|
| España |
2.200.000 |
Picual,
Hojiblanca, Ecijano,Cornicabra, Arbequina, Picudo
|
| Italia
|
2.000.000 |
Frantoio,
Lecino, Ascolana, Coratina |
| Portugal |
600.000 |
Galea,
Verdial, Redondil |
| Grecia |
550.000 |
Koroneiki.
Conservolea, Kalamata |
| Francia |
40.000 |
Picholine,
Salonenque, Lucques |
| Otros
países |
|
|
| Turquía |
700.000 |
Edremit,
Ayvalik, Domat |
| Siria |
400.000 |
Soury |
| Líbano |
30.000 |
Beladi |
Fuente: Nueva Olivicultura, 3ª Edición. Andrés
Guerrero.
El
olivar Español se extiende en mayor o menor cuantía
por 14 de las 17 Comunidades Autónomas.
DISTRIBUCIÓN
DE LA SUPERFICIE DE OLIVAR ESPAÑOL SEGÚN
COMUNIDADES AUTÓNOMAS
| COMUNIDAD
AUTÓNOMA |
HECTAREAS
DE OLIVAR |
| Andalucía |
1.299.531 |
| Aragón |
51.874 |
| Baleares |
8.946 |
| Canarias |
8 |
| Castilla-La
Mancha |
303.095 |
| Castilla-León |
5.236 |
| Cataluña |
116.656 |
| Extremadura |
231.851 |
| Madrid
|
23.344 |
| Murcia |
19.172 |
| Navarra |
2.304 |
| La
Rioja |
1.770 |
| Valencia |
92.904 |
| Otros
|
1.590 |
| Total |
2.158.273 |
Si
analizamos la superficie de olivar español según
el destino de su producción, se observa que dos
millones de Has. están dedicadas a la producción
de aceituna de almazara, mientras que apenas 150.000 Has.
se destinan a aceituna de mesa.
3.
IMPORTANCIA ECONÓMICA DEL ACEITE DE OLIVA
<I
La
Unión Europea produce más del 76% del aceite
mundial. El 20% del aceite de oliva que se consume en
el mundo es Español.
El sector productor español genera unos 360.000
millones de pta, el 11% de la producción agrícola.
El olivar es un cultivo eminentemente social si atendemos
a los puestos de trabajo: 400.000 explotaciones y más
de 8.000 trabajadores fijos en almazaras, 36 millones
de jornales en recolección y tratamientos y más
un millón de jornales en molturación, sin
hablar de los puestos de trabajo indirectos. A esto se
extiende que sus áreas de producción se
extienden por las zonas más deprimidas y con más
paro de la Unión Europea.
Los últimos años han supuesto un descenso
continuado de la producción de aceite de oliva
español debido a la pertinaz sequía, llegándose
a reducir la producción en 1995-96 al 45% de una
campaña ordinaria. Para la campaña inmediata,
cuando las lluvias han hecho por fin su aparición,
se espera una producción de 650.000 tm de aceite.
En estos momentos, la Política Agraria Comunitaria
contempla para los productores de aceituna de almazara
un conjunto de ayudas destinadas a mantener el nivel de
rentas del sector, ayudas que constituyen un porcentaje
importante de los ingresos de los agricultores. Pero en
la actualidad, la Unión Europea está considerando
cambiar el sistema de concesión de estas ayudas
propiciando una progresiva liberalización del mercado
(se pasaría de una ayuda directa proporcional a
la producción a una cantidad fija por árbol,
se eliminaría la intervención...), que para
el agricultor implicaría en muchos casos una sensible
reducción de las mismas. Este problema presenta
la actualidad más candente en el sector.
4. DENOMINACIÓN DE ORIGEN <I
Actualmente
se mantiene la creencia, de que el futuro del aceite de
oliva pasa por la producción según parámetros
de calidad, que le permitan el establecimiento de una
clara diferenciación con el resto de los aceites
alimentarios con los que compite con gran diferencia de
precio. En términos de máxima calidad hablamos
del aceite de oliva virgen extra. El reconocimiento por
parte de la sociedad de las excelentes propiedades para
la salud del consumo de este producto, es una baza fundamental
para su reconocimiento. Muchos son los efectos beneficiosos
que se atribuyen al aceite de oliva, demostrados a través
de numerosos estudios que han sensibilizado a la opinión
mundial y sobre todo a la americana, quizás la
más alejada de los hábitos alimenticios
de la dieta mediterránea, y con enormes problemas
coronarios. Además de sus ventajas frente a los
problemas del sistema circulatorio, se han puesto de manifiesto
las funciones positivas del aceite de oliva sobre el crecimiento,
la mineralización y el desarrollo de los huesos,
dado que en su composición mantiene una relación
de ácido linolénico-alfalinolénico
similar a la de la leche materna. El ácido oleico
es también muy beneficioso para el cerebro y el
sistema nervioso, ya que facilita sus conexiones al incorporarse
a la mielina y a las terminales nerviosas.
En la actualidad, una de las apuestas más importantes
dentro del sector olivarero es el cultivo y sistema de
extracción ecológicos, derivado de la demanda
existente en la sociedad de este tipo de productos en
los que se prescinde de tratamientos químicos de
síntesis, y que han demostrado tener mejores propiedades
si cabe para la salud. En este sentido, es de destacar
el trabajo realizado en la Comarcas de las Sierra del
Segura y Subbética, en Jaén y Córdoba
respectivamente.
Uno de los instrumentos que está alcanzando mayor
desarrollo en la producción de aceites de oliva
en la línea de calidad, son las Denominaciones
de Origen. La Denominación de Origen supone el
reconocimiento del prestigio del aceite procedente de
una determinada comarca. El Instituto Nacional de Denominaciones
de Origen, INDO, es el organismo que ratifica a nivel
nacional el distintivo que se le otorgan a los aceites
seleccionados. El aceite reconocido de una comarca con
Denominación de Origen debe cumplir con las características
organolépticas de los “Virgen Extra”,
esto es: tener una vinculación especial con el
medio en el que se produce, de manera que suponga una
diferenciación de sus características con
respecto al de otras zonas, proceder de variedades de
aceituna autóctonas y que se presente alguna forma
de elaboración característica de dicha zona.
El
Ministerio de Agricultura recoge como reconocidas 17 denominaciones
de origen para el aceite de oliva virgen, de las cuales
8 se encuentran en Andalucía.
Sierra
de Segura (Jaén)
La
variedad dominante en esta zona es la picual, a la que
corresponde el 97 por ciento de los olivares de este espacio
protegido, aunque se encuentran otras como verdala, royal
y manzanilla de Jaén. La denominación de
Sierra de Segura recoge aceites que se producen en una
superficie de 42.125 hectáreas repartidas entre
las localidades de Beas de Segura, Benatae, Chiclana de
Segura, Génave (enclave distinguido por la producción
de aceite ecológico), Hornos de Segura, Orcera,
La Puerta de Segura, Puente Génave, Segura de la
Sierra, Santiago-Pontones, Siles, Torres de Albanchez
y Villarrodrigo. La producción media se sitúa
en torno a las 65.000 toneladas de aceituna y las 14.000
de aceite.
Sierra
Mágina (Jaén)
Esta
denominación de origen acoge a 35 entidades que
producen de media 180.000 toneladas de aceituna y 40.000
de aceite, en su mayor parte, un 80 por ciento, de la
variedad picual. Estos olivares representan el 12 por
ciento de la superficie total de la provincia de Jaén,
61.000 hectáreas y se reparten entre los términos
municipales de Albanchez de Úbeda, Bedmar-Garcíez,
Bélmez de la Moraleda , Cabra del Santo Crist,
Cambil- Arbuniel, Campillo de Arenas, Cárcheles
(Carchel y Carchelejo), Huelma, Solera, Jimena, Jódar,
Larva, Mancha Real, Pegalajar y Torres. Es la denominación
de origen con mayor superficie y producción de
las existentes en el país.
Sierra
de Cazorla (Jaén)
En
31.000 hectáreas de espacio protegido se recolectan
como media 120.000 toneladas de aceituna, que dan 30.000
de aceite, esencialmente de la variedad picual, el 94
por ciento. En esta denominación de origen se produce
un 6 por ciento de aceite de una variedad autóctona,
la royal, que toma su nombre del tono rojizo que adquiere
en maduración. Engloba a los municipios de Cazorla,
Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de
Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé.
La denominación está compuesta por 18 entidades:
10 sociedades cooperativas, 7 industriales y un envasador.
Baena
(Córdoba)
La
zona de producción de aceite de las variedades
picudo, carrasqueño de Córdoba, lechín,
chorrúo o jardúo, hojiblanca y picual está
situada al Sureste de la provincia de Córdoba.
Abarca los términos municipales de Baena, Castro
del Río, Luque, Doña Mencía, Nueva
Carteya y Zuheros, situados en las comarcas olivareras
de Nevadillo-Campiña, Campiña y Penibética.
Priego
(Córdoba)
Ofrece
en la provincia de Córdoba aceite de las variedades
picudo, hojiblanca y picual de los términos municipales
de Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego
de Córdoba.
Poniente
de Granada
Esta
denominación de origen engloba los términos
municipales de Algarinejo, Alhama de Granada, Arenas del
Rey, Cacín, Huetor Tájar, Íllora,
Jayena, Loja, Montefrío, Moraleda de Zafayona,
Salar, Santa Cruz del Comercio, Villanueva de Mesía,
Zafarraya, Zagra y del término de Moclín.
Acoge variedades que van desde el picudo, picual, hojiblanca,
lucio, nevadillo de Alhama de Granada hasta loaime.
Montes
de Granada
Las
variedades principales que se obtienen son picual, lucio
y loaime y las secundarias se centran en escarabajuelo,
negrillo de Iznalloz, hojiblanca y gordal de Granada,
recolectadas en lo municipios de Alamedilla, Alfacar,
Alicún de Ortega, Benalúa de las Villas,
Calicasas, Campotéjar, Cogollos Vega, Colomera,
Darro, Dehesas de Guadix, Deifontes, Diezma, Fonelas,
Gobernador, Guadahortuna, Güevéjar, Huélago,
Iznalloz, el norte del término de La Peza, Montejícar,
Montillana, Morelábor, Nívar, Pedro Martínez,
Piñar, Torrecardela y Villanueva de las Torres.
Sierra
de Cádiz
Ofrece
aceite de las variedades lechín de Sevilla, manzanilla,
verdial de Huevar, verdial de Cádiz, hojiblanca,
picual, alameña de Montilla y arbequina de siete
municipios de la provincia: Alcalá del Valle, Algodonales,
Olvera, El Gastor, Setenil de las Bodegas, Torrealháquime,
Zahara de la Sierra y dos de la provincia de Sevilla:
Coripe y Pruna.
Les
Garrigues
La
zona de producción se encuentra situada al sur
de la provincia de Lleida, constituida por la comarca
de Les Garrigues y algunos municipios limítrofes
de las comarcas de Segarra y Meridional.
Ciurana
Abarca
una franja de la provincia de Tarragona que ocupa desde
Les Garrigues de Lleida, llega hasta las comarcas del
Priorato, El Bajo Campo, El Alto Campo, El Tarragonés
y finaliza en la Ribera del Ebro.
Ebre-Montsiá
La
zona de producción comprende los terrenos ubicados
en las comarcas de Baix Ebre y Montsiá, ambas pertenecientes
a la provincia de Tarragona, situadas en el extremo más
meridional de la comunidad autónoma de Cataluña.
Terra
Alta
La zona de producción comprende la comarca de Terra
Alta y algunos municipios de la comarca de Ribera d'Ebre,
situada al sudoeste de la comunidad autónoma de
Cataluña.
Montes
de Toledo
Produce
aceite de las comarcas del suroeste de la provincia de
Toledo y noroeste de la de Ciudad Real, teniendo como
eje central la formación montañosa dde los
Montes de Toledo.
Gata-Hurdes
Denominación
que engloba zonas de la sierra norte de la provincia de
Cáceres y comarcas naturales de la sierra de Gata,
Hurdes, Gabriel y Galán, Valle del Ambroz, Jerte
y La Vera.
Bajo
Aragón
Aceites
de la comarca situada al oeste de la comunidad autónoma
de Aragón, entre las provincias de Zaragoza y Teruel,
coincidiendo con la parte suroriental de la depresión
del Ebro.
Monterrubio
Envasa
aceites del este de la provincia de Badajoz producidos
en las comarcas de La Serena, La Siberia y Campiña
Sur.
Mallorca
Engloba
todos los aceites producidos en esta isla.
5. OTROS APROVECHAMIENTOS
DEL OLIVAR <I
Pero no sólo es el aceite de oliva y la aceituna
de mesa los recursos que se pueden aprovechar del olivar.
Tradicionalmente se ha utilizado la madera del olivo,
de una gran dureza y gran belleza, para la construcción
de muebles. En la actualidad estos muebles rústicos
son altamente apreciados. También se ha comenzado
a desarrollar el gusto por los suelos de parquet de madera
de olivo, que se destacan por su gran resistencia y dureza.
Aparte de estos usos tradicionales, se están obteniendo
muy interesantes resultados en la explotación de
los subproductos del proceso de producción del
aceite de oliva, como del hueso de aceituna, con la obtención
de alimentos para el ganado, carbón activo... la
cogeneración de energía eléctrica
a partir del orujillo, el aprovechamiento como fertilizante
y anticriptogámico del alpechín, extracción
de la vitamina E y de polifenoles, etc...
La investigación de nuevos aprovechamientos del
olivar y en particular de lo subproductos del proceso
de producción del aceite, tiene gran relevancia
tanto en la economía como en el medio ambiente
de los pueblos donde se desarrolla este cultivo, ya que
la problemática de la gestión de los alpechines
ó alperujos es una de las más acuciantes
de los municipios olivareros.
6. LA CULTURA DEL
OLIVAR <I
Llegados
a este punto, es evidente el papel que el olivo ha representado
y representa desde la antigüedad. El paisaje de los
campos, los molinos, la distribución del trabajo,
la organización de la sociedad rural, el comercio,
los aperos, la alimentación, el folklore... son
casi infinitas las huellas del olivo en la vida de nuestros
pueblos. Por ello, son también casi infinitas las
cosas que tienen en común los pueblos del olivo
y que sin embargo son distintas en cada uno.
Así, a la belleza paisajística de España,
contribuye notabilísimamente el olivar, con una
pincelada magistral. Muchos extranjeros y no extranjeros
procedentes de comarcas españolas alejadas de la
zona del olivo, quedan absortos, impresionados ante la
belleza y majestuosidad del olivar. Sus tonalidades, su
verde específico, que quiere y no puede ser exactamente
imitado, y que figura en los catálogos de los fabricantes
de pinturas como “verde oliva”, son únicos
e incomparables.
Las inmensas extensiones de olivar tan perfectamente alineadas,
tan disciplinadas y tan austeras, predisponen indudablemente
el espíritu hacia la contemplación, la paz,
el respeto y la satisfacción.
Durante muchos años el aceite de oliva y en ocasiones
un ramito con aceitunas, han sido el símbolo de
España ante el mundo; pues bien, el olivo estará
siempre de moda, no sólo por su incomparable aceite,
de sobra conocido, sino porque posee, insospechadas virtudes
turísticas, que van siendo justamente apreciadas,
ya que contribuye en tan peculiar forma a embellecer el
territorio español.
Se representa y se hace mucha propaganda (merecida desde
luego) a los molinos de viento y no se realzan bellísimos
molinos aceiteros, dotados de prensas de “viga”
o de “torre” que a veces constituyen verdaderas
obras arquitectónicas, rematadas las torres por
artísticas cúpulas y preciosas veletas.
Algunos de estos molinos están enclavados en hermosos
y soleados parajes, contemplados por soberbios y típicos
caseríos, como por ejemplo ocurre en la Sierra
de Montoro.
El conocimiento y la difusión de la historia y
de las realidades que unen y caracterizan a los municipios
olivareros son recursos a explorar para la revalorización
de su identidad, para su promoción turística
y para la apertura de los mercados de sus productos. Ya
se han realizado numerosas iniciativas en esta línea
como por ejemplo:
El Museo del Aceite. Este museo es fruto del Consorcio
creado por el Ayuntamiento de Baeza (Jaén) y la
Junta de Andalucía, apoyado en gran parte por financiación
de la Iniciativa Leader. Este consorcio ha hecho posible
la instalación en la Hacienda de La Laguna de un
Museo del Aceite, un Albergue de Turismo Rural y una Escuela
de Hostelería, en el entorno privilegiado del paraje
“Laguna Grande”. En este Museo se han reconstruido
las instalaciones más singulares de los molinos
tradicionales en sus variantes más características,
así como una bodega de gran valor arquitectónico.
La Excma. Diputación de Jaén ya ha puesto
en marcha un proyecto turístico basado en la cultura
del aceite. Cuyo principal objetivo, es la recuperación
paisajística para la explotación turística
de la Vía Verde Jaén-Campo Real, antiguo
itinerario del Tren del Aceite, atraviesa una comarca
eminentemente olivarera y que articula en torno a este
modus vivendi una ruta turística con múltiples
referencias paisajísticas, gastronómicas,
arquitectónicas...
Otra de las iniciativas que se han puesto en marcha basadas
en la recuperación de la cultura del olivo ha sido
la señalización de las Denominaciones de
Origen, la creación de una red de alojamientos
rurales en la denominada Ruta del Aceite....
Como se desprende de este breve documento, el olivo es
un “astro vivo”, una estrella de primera magnitud,
a la que se le puede extraer al máximo su proverbial
e inmensa riqueza.
7.
VARIEDADES <I
Las
principales variedades de olivos con producción
significativa son las siguientes:
Picual
Debe su nombre a la forma en pico que tiene la aceituna.
Es la variedad más importante y extendida ya que
supone el 50 por ciento de la producción en España
y en torno al 20 por ciento de la producción mundial.
Su producción está centrada en la provincia
de Jaén, de la que es originaria, y en las provincias
de Granada y Córdoba.
Está cultivada en una superficie aproximada de
645.000 hectáreas. El peso medio de la aceituna
en esta variedad oscila entre los 2 y los 3,66 gramos,
mientras que su rendimiento graso se encuentra en torno
al 25 por ciento. Contiene hasta un 80 por ciento de ácido
oleico monosaturado, un componente importante en la prevención
de enfermedades cardiovasculares y sólo un 4 por
ciento de ácido linoleico.
Picudo
Su origen se encuentra en Córdoba y su cultivo
se extiende, además de en esta provincia, por Granada
y Málaga. Tiene un buen rendimiento en aceite y
sus frutos son de maduración tardía.
Hojiblanca
Procede de Lucena (Córdoba). El fruto tiene un
volumen medio situado entre los 1,4 y los 4,3 gramos y
su rendimiento graso oscila en torno al 23 por ciento.
Se cultiva en las provincias de Córdoba y Málaga
y en Estepa (Sevilla).
Verdial
Los aceites de origen Verdial son dulces y muy afrutados.
Su origen está en Vélez-Málaga, pero
se extiende al resto de Andalucía y a Extremadura.
Arbequina
Se cultiva en Lleida y Tarragona. Esta variedad da una
aceituna de pequeño tamaño.
Empeltre
Tiene su origen en la localidad zaragozana de Pedrola,
aunque se cultiva ya a lo largo de todo el valle del Ebro.
Da aceites suaves, de color amarillo claro, dulzones y
aromáticos.
Cornicabra
También es conocida como de cornezuelo. Procede
de Mora (Toledo) y supone alrededor del 12 por ciento
de la producción total de aceite.
Lechín
La carne de su aceituna da nombre a esta variedad que
se encuentra en las provincias de Córdoba, Sevilla
y Granada.
Manzanilla
El fruto es esencialmente utilizado para aceituna de mesa.
Procede de Dos Hermanas (Sevilla) y se cultiva fundamentalmente
en esta localidad.
Gordal
También es una de las aceitunas típicas
de mesa e igualmente procede y se cultiva en Sevilla.
8.
TIPOS DE ACEITES <I
Aceite
de oliva virgen extra.
Es
el de mejor calidad. Su aroma debe ser limpio, no tener
ningún defecto en el olor ni en el sabor y además
debe estar presente el atributo “frutado”
(frutado de aceituna). Su acidez debe ser inferior al
0.8 %.
Aceite de oliva virgen. De calidad algo inferior al virgen
extra. Debe estar presente el atributo “Frutado”,
pero se admite un pequeño defecto organoléptico,
no superior a 2.5 en una escala de 10 puntos. Su acidez
puede llegar hasta el 2 %.
Aceite de oliva lampante.
Se denominan así a todos los aceites producidos
con acidez superior a 2 % y/o con notables defectos organolépticos
(superior a 2.5 en una escala de 10 puntos).
Son los aceites de baja calidad como consecuencia de fermentaciones
producidas en el fruto a causa de ataques de plagas, caída
del fruto por fuertes vientos, o de mal tratamiento, mala
elaboración o mala conservación del aceite.
Este aceite de oliva lampante no se puede consumir directamente,
sino que necesita pasar por el proceso de “Refinación”
(rectificación) para hacerlo apto para el consumo.
Aceite
de oliva refinado.
Es el aceite de oliva lampante que ha pasado
por el proceso de refinación (rectificación
mediante destilaciones a altísimas temperaturas
y productos químicos para quitarle la acidez, el
mal olor y el mal sabor). Este aceite no se comercializa
directamente.
Aceite
de oliva.
Se llama así a la mezcla de aceite de oliva refinado
y aceite de oliva virgen o virgen extra. La proporción
de virgen y refinado depende del criterio del envasador,
no se puede detectar con las medidas analíticas
oficiales.
Aceite
de orujo.
Es el aceite procedente de la extracción del orujo/alperujo.
Esta extracción se realiza con disolventes, por
lo que necesita obligatoriamente pasar por el proceso
de refinación antes de llegar al consumidor. Se
llama entonces Aceite de orujo refinado; no se comercializa
directamente.
Aceite
de orujo de oliva.
Es una mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de
oliva virgen o virgen extra.
9. ¿SABÍAS
QUE? <I
Origen
El cultivo del olivar para extraer aceite de oliva tiene
su origen en el Paleolítico y Neolítico
(5000 a 3500 a.C.) en Creta, pero los documentos escritos
más antiguos que han llegado hasta la actualidad
en los que se habla de este cultivo son las tablillas
minoicas de la corte del rey Minos datadas 2.500 años
a. C.
Egipto
Hace más de 5.000 años los egipcios utilizaban
el aceite de oliva para iluminar los templos. Fue esta
civilización la que practicó la extracción
del aceite por procedimientos mecánicos naturales
y utilizaba esta grasa para fines cosméticos y
para el mantenimiento de las momias, mientras que las
hojas servían para adorno de sus faraones.
Roma
Los romanos llegaron a exigir a poblaciones conquistadas
que el pago de los tributos se hiciese con aceite de oliva.
Ellos fueron introduciendo este cultivo en terrenos invadidos
y su aprecio por esta grasa los llevó incluso a
efectuar una clasificación en función de
la calidad. Es la siguiente: "oleum ex albis ulivis",
aceite molido de las aceitunas verdes; "oleum viride"
procedente de aceitunas recogidas en el estadio más
avanzado de maduración; "oleum maturum"
procedente de aceitunas maduras; "oleum caducum"
procedente de aceitunas caídas a tierra y "oleum
cibarium" procedente de aceitunas casi podridas,
que es el que consumían los esclavos.
Mitología
griega
La mitología griega sitúa en la disputa
entre Palas Atenea y Poseidón por el poder sobre
Atenas el nacimiento del olivo. Poseidón con el
golpe de su tridente hizo brotar el caballo, bello, fuerte,
rápido y ágil, mientras Palas Atenea, de
una lanza hizo brotar el olivo "del que no solamente
sus frutos serían buenos para comer, sino que de
ellos se obtendría un líquido extraordinario
que serviría para alimento de los hombres rico
en sabor y en energía, para aliviar sus heridas
y dar fuerza a su organismo, capaz de dar llama para iluminar
las noches...".
Antigüedad
Se
ha localizado un fósil de olivo, el más
antiguo conocido hasta el momento, que estuvo plantado
hace veinte millones de años encuadrado en el Mioceno
Superior.
- El primero en denominar al aceite "oro líquido"
fue Homero.
- Tres siglos han visto pasar ante sí el olivo
de Fuentebuena, situado en el municipio de Beas de Segura
en Jaén. Ya en el siglo XIX daba 850 kilos de aceituna.
Tiene una altura de nueve metros, tres y medio de perímetro
en la base y un volumen de ramas de 260 metros cúbicos.
- El código de Hammurabi, rey de Babilonia en el
año 2500 a.C. regulaba ya el comercio del aceite
de oliva.
- Los españoles llevaron el olivo a América
en los siglos XVI y XVII.
- El vocablo aceite proviene del árabe al-zait,
que se traduce como zumo de olivo.
- Un olivo no inicia la producción de aceituna
hasta que supera los cinco años y alcanza su madurez
a partir de los 20. Sólo cuando sobrepasa el centenar
de años su producción baja, pero no influye
en la calidad de las aceitunas que genera cada cosecha.
Refranero
Dice
el refranero popular: "Aceite y vino, bálsamo
divino" y "Si te duele la barriga, úntale
con aceite de oliva y si no se te quita el mal , reluciente
se te pondrá".
Propiedades
-
Al hacer una ensalada, el aceite evita con su capa que
las verduras adquieran aspecto marchito.
- La sabiduría popular otorga al aceite de oliva
cualidades para reducir los efectos que produce la nicotina
del tabaco. Para conseguirlo, en ayunas cada mañana,
se deben tomar cinco gotas de aceite de oliva virgen extra
en una cucharilla. Se asegura que no sólo elimina
los efectos de la nicotina, sino que ayuda a sobreponerse
de la adicción que ésta crea.
- El aceite aguanta con las condiciones organolépticas
intactas hasta 18 meses. Tiene que ser convenientemente
preservado de la luz, el aire y el calor para mantener
sus cualidades.
<I
